Crashkurs Craft Beer

Das Craft Beer ist quasi der Naturwein der Bierszene. Der Unterschied: Die neue Brauvielfalt kann sich jetzt schon in der Breite durchsetzen und findet täglich mehr Fans, darunter viele Weintrinker, die nun endlich auch im Bier die bekannte Aromenvielfalt finden. Torsten Goffin erklärt uns, warum das so ist, welche Braustile es gibt und welche Craftbiere wir trinken sollen.

Eine Welle flutet Deutschland. Kaum eine Woche, in der nicht irgendwo im Lande eine kleine Brauerei neu eröffnet, kein Wochenende, an dem nicht in irgendeiner deutschen Stadt ein kleines Craft-Beer-Festival stattfindet. Von Zahlen wie in den USA – mehr als 10 Prozent Marktanteil nach Brauvolumen, gar mehr als 20 Prozent gar nach Umsatz – sind wir hierzulande zwar noch weit entfernt, aber es gibt keinen Zweifel: Craft Beer ist angekommen.

Und das nicht nur in der Bierszene, die ähnlich selbstreferenziell agiert wie die Weinszene, sondern auch in der Breite – beim normalen Bierkonsumenten, der auf einmal so viel Vielfalt bekommt, dass er sich kaum noch zurechtfindet.

Doch was, zum Teufel, soll das überhaupt sein, Craft Beer? Die schlechte Nachricht für alle manischen Schubladisierer: Eine eindeutige Definition gibt es nicht. Die einfache Übersetzung in „handwerklich produziertes Bier“ ist genauso wenig zielführend wie die Übernahme der amerikanischen, rein über das Brauvolumen geführten Definition, nach deren Maßstäben auch alle deutschen Großbrauereien ausschließlich Produzenten von Craft Beer wären.

Craft Beer vereint unterschiedliche Ansätze und bleibt an den Definitionsrändern alles andere als trennscharf. Um dennoch eine Vorstellung dessen zu bekommen, was sich hinter diesem Begriff verbirgt, hilft es, die Anfänge des Phänomens zu betrachten.

Die liegen jenseits des Atlantiks – was angesichts des Images amerikanischer Brauerzeugnisse nicht einer gewissen Ironie entbehrt. Mitte der 70er-Jahre existieren als Spätfolge der Prohibition in den gesamten USA gerade noch etwas mehr als 40 Brauereien, fast ausnahmslos Lieferanten von höchst mediokren Qualitäten. Das private Bierbrauen zu Hause war nach wie vor verboten.

Als Jimmy Carter (ein Demokrat) amerikanischer Präsident wird, wird im Zuge diverser von ihm eingeleiteter Deregulierungen (normal das Werk der Repub- likaner) das private Bierbrauen legalisiert. Viele passionierte amerikanische Biertrinker werden neugierig, denken an Möglichkeiten, die bislang nicht da waren, und beginnen sich mehr mit der Vielfalt von Bier auseinanderzusetzen. Und holen sich diese Vielfalt aus Europa, denn in jeder, auch mittelgroßen, Stadt des Landes gab und gibt es zumindest einen Laden, der ein paar Dutzend europäischer Biere rüberholt – damals wie heute mit ziemlichen bürokratischen Hürden.

Da es Vergleichbares aus heimischer Produktion zu dem Zeitpunkt nicht gab, schritten ein paar dieser Bierenthusiasten selbst zur Tat. Die Homebrewing- und Micro-Brewery-Szene wird geboren. Heute, knapp 40 Jahre später, sind aus den ehemals knapp über 40 rund 4000 registrierte Brauereien geworden.

Als die Pioniere der US-Craft-Beer-Bewegung mit dem Brauen begannen, beschäftigten sie sich auch mit neuen, im eigenen Land gezüchteten Hopfensorten, die manchmal durch eine sehr expressive und ungewohnte Aromatik auffielen. Starke, ungewohnte, zuweilen fast verstörend intensive Fruchtaromen waren die Folge – ein ungewohnter Geschmack.

Für die Produzenten der bis zur Wässrigkeit dünnen klassischen amerikanischen Biere hatten diese Sorten keine große Bedeutung. Ganz anders bei den „neuen“ Brauern. Sie waren ja gerade auf der Suche nach einem Mehr an Intensität und Geschmack. Und das obergärige Ale, das sie bevorzugt brauten, war für diese expressive Aromatik wie gemacht – es brachte genügend Körper und Kraft mit.

Um den Effekt noch zu befördern, besann man sich auf die alte Technik des Hopfenstopfens – also einer letzten Hopfengabe lange nach dem Kochen der Bierwürze, die einen besonders hohen Anteil der aromatragenden ätherischen Öle im Bier behält. Der Rest ist Geschichte.

Pale Ale wurde nach und nach weltweit zur höchst willkommenen Alternative zu dem im Mainstream vorherrschenden Pils-Einerlei. Mit dem Erfolg der neuen Biere besannen sich viele Brauer auf andere alte, fast ausgestorben geglaubte Braustile: Sauerbiere erlebten eine Renaissance, ebenso das Brauen mit Rauchmalzen; Experimente mit Spontangärung sind heute ebenso verbreitet, wie solche mit mitvergärenden Früchten.

Und da es in den USA, wie in vielen Staaten der Welt, kein Reinheitsgebot gibt – hierzulande oft als Freibrief für an Verbrauchervergiftung grenzende Panscherei diskreditiert – blieben der Kreativität die Hände nicht gebunden.

Für alle, die sich erstmals mit dem Alternativ- und Craft-Beer- Kosmos auseinandersetzen wollen, folgend exemplarisch fünf wichtige traditionelle Bierstile mit einigen konkreten Biertipps aus der Alternativ- und Craft-Beer-Szene.

India Pale Ale (IPA) & Pale Ale

Kein Bierstil repräsentiert die Craft- Beer-Revolution so sehr und so anschaulich wie eben das India Pale Ale, ein historischer britischer Bierstil aus der Kolonialzeit, von dem fälschlicherweise gern kolportiert wird, er sei ursprünglich eine Art Konzentrat gewesen, gedacht, um nach dem Seetransport am Zielort Indien wieder rückverdünnt zu werden.

Schon die Nase macht sofort klar: Das hier hat mit einem Durchschnittspils so viel gemein wie ein Großes Gewächs deutschen Rieslings mit einem Discounter-Weißwein für drei Euro, denn amerikanische Aromahopfen sorgen für eine konzentrierte, delikate Bitternote, gepaart mit ausgeprägt exotischen Fruchtaromen wie Mango, Litschi oder Grapefruit. IPAs harmonieren gleichermaßen mit fleischig-fetten als auch asiatisch-scharfen Gerichten – sind also das, was Bier nie war: ein famoser, auch intellektueller Speisenbegleiter.

Probiertipps:

Sierra Nevada Brewings Hop Hunter oder Torpedo aus Kalifornien (hierzulande recht gut erhältlich), der kompromisslos kräftig gehopfte Backbone Splitter des Aschaffenburger Brauers Christian Hans Müller.

Stout & Porter

Dunkle, zuweilen tiefschwarze und absolut undurchsichtige Biere, die oft ein beeindruckendes Maß an Komplexität, Intensität und auch Alkoholstärke erreichen und eine enorme Alterungsfähigkeit aufweisen können. Fassgereifte Varianten mit Mindesthaltbarkeitsdaten von mehr als 20 Jahren sind keine Seltenheit.

Intensive Röstaromen nach Kaffee und Kakao dominieren das Geschmacksbild. Stout & Porter sind also quasi der komplexe, schwere Rotwein unter den Brauerzeugnissen. Behaupten sich gut gegen kräftige, gereifte Käse (was Rotwein nicht kann) und süße, schwere Desserts.

Probiertipps:

Nahezu ausnahmslos alle Stark- und Dunkelbiere der niederländischen Craft-Beer-Brauerei De Molen oder das Noctus 100 der Augsburger Brauerei Riegele.

Lambic, Gueuze, Gose, Weiße – Sauerbiere

Gerade im Zusammenhang mit Foodpairing und Kochen sind Sauerbiere besonders interessant. Zum einen, weil sie eine verhältnismäßig geringe Bittere aufweisen (und damit im Gegensatz zu den meisten anderen Bieren auch zum Kochen in Reduktionen geeignet sind), zum anderen eben durch die Frische ihrer Säure (ideal zu Fisch).

Manche Sauerbiere werden zum Teil spontan vergoren, davon nicht wenige unter kräftiger Mitwirkung der in der Weinwelt als Fehler verpönten Brettanomyces, die ein leichtes Hautegout-Aroma mitbringt, das vor allem in südlichen Ländern und in Frankreich zum gewohnten Teil des Aromaspektrums gehört.

Probiertipps:

Gueuze und Lambic von Cantillon in Brüssel gelten zu Recht als die besten Sauerbiere der Welt. Die nach alter Tradition gebraute Jahrgangs-Weiße der Brewbaker-Brauerei oder die zusammen mit Austernschalen eingebraute Gose von Brau-Freigeist Sebastian Sauer.

Weizen

Den für die Ernährung der Bevölkerung wichtigen Weizen für das Backen vorzubehalten (und eben nur mit Gerste zu brauen) war vor 500 Jahren der eigentliche Grund für die Einführung des Reinheitsgebots. Das Verbot hatte nicht allzu lange Bestand – kein Wunder bei der verführerisch opulenten Fülle klassischer Hefeweizen.

Vom Stil her ganz anders, aber ebenfalls weizenbasiert und besonders im kulinarischen Kontext interessant sind die nach altem Rezept mit Koriander und Orangenschale gewürzten belgischen Witbiere. Hefeweizen machen eine besonders gute Figur zu hellem Fleisch (Huhn, Kalb) vom Grill, Witbiere harmonieren besonders fein mit Gerichten mit hellen Saucen, passen aber auch gut zu Sushi.

Probiertipps:

TAP 5, meine Hopfenweisse der Kelheimer Weissbierbrauerei Schneider (einer der ersten Craft-Beer-Sude mit Aromahopfen einer deutschen Brauerei überhaupt). Witbier von Blanche de Namur oder Hoegaarden.

Pils, Export, Helles, Lager

Bei der heutigen Marktdominanz der untergärig hergestellten Biere kann man sich kaum noch vorstellen, dass der Siegeszug des Pilsener Braustils erst vor weniger als 150 Jahren begonnen hat. Unterschiedliche Gärtemperaturen befördern in erhebdelichem Maß unterschiedliche Aromatiken, die Klarheit und schlanke Frische, die ein Pils oder auch ein Lager auszeichnet, ist ursächlich mit der untergärigen – und damit kühlen – Gärart verbunden.

Als mit Carl Lindes Kältemaschine die für die untergärige Brauweise notwendige Kühle überall dauerhaft verfügbar war, stand dem weltweiten Siegeszug der Biere dieser Braustile nichts mehr im Wege. Kulinarisch sind die klassischen untergärigen Bierstile extrem breit einsetzbar. Von einfachen Wurst- und Käseplatten über Gebackenes bis hin zu Kalbs- oder Schweinsbraten aus dem Ofen. Faustregel: je fetter, desto bitterer darf es sein.

Probiertipps:

Das Schönramer Pils, das auf den World Beer Awards mehrfach eine Auszeichnung als bestes (german style) Pils der Welt gewonnen hat. Oder das Prototyp-Bier des ehemaligen Biersommelier-Weltmeisters Oliver Wesseloh von der Kehrwieder Kreativbrauerei.

Artikel & Fotos: Torsten Goffin