...und rede darüber - Achim von Oetinger

*Achim von Oetinger - alles andere als rückwärtsgewandt.*

Was macht ein guter Winzer? Das sollten die eigentlich selber erzählen. Da kann man lange warten, denn lieber wird über das kontrollierte Nichtstun geschwafelt. Achim von Oetinger ist da ganz anders. Fresse auf und durch. Schluck hat ihn getroffen, sich viel erzählen lassen und weiß jetzt, wie man den deutschen Konsumenten dazu bringt, sein Geiz-ist-Geil-Mantra ad acta zu legen.

Stellen Sie sich vor, Sie wachen eines Morgens auf und verspüren Heißhunger auf Königsberger Klopse. Sie begeben sich zum Metzger Ihres Vertrauens und fragen nach Kalbshackfleisch. Dieser holt eine Schale aus der Vitrine und erklärt begeistert: „Ja, habe ich hier. Und schauen Sie mal, zartrosa, selbst bei Tageslicht, denn ich habe kein künstliches Rotlicht in der Vitrine, das meine Waren frischer aussehen lässt. Und schauen Sie hier, keine Flüssigkeit am Gefäßboden, denn ich drehe mein Fleisch nicht alle drei Stunden mit Eiswürfeln erneut durch den Wolf, damit es rosa bleibt.“ Ekstatisch fährt er fort: „Das Kalb wurde übrigens nicht nach wenigen Stunden der Mutter entrissen, es wurde nicht in ein Kälberiglu in absolute Dunkelheit verfrachtet, nicht mit Ersatzmilch gefüttert, es wurde ihm später kein eisenhaltiges, artgerechtes Raufutter verweigert, damit das Fleisch hell bleibt, dadurch litt es auch nicht an chronischem Durchfall und konnte ganz ohne Antibiotika gemäst... He, wo wollen Sie denn hin ... aber Ihr Hackfleisch!“

Kein Mensch würde ein Produkt ehrlichen Handwerks so anpreisen, meinen Sie? Dann waren Sie noch nicht oft beim Winzer einkaufen. Der durchschnittliche deutsche Winzer spricht selten davon, wie und womit er seinen Wein macht, sondern nur darüber, auf welche teuflischen Kniffe und Mittelchen er verzichtet. Er setzt damit eine Tradition fort, die seine Vätergeneration mit der Erfindung des „kontrollierten Nichtstuns“ eingeleitet hat – einer naturnah klingenden Litanei des Weglassens.

Nach dem Glykolwein-Skandal Mitte der 80er-Jahre war das Image des deutschen Weines am Boden. Eine Aura ehrlichen Handwerks musste für den Weinbau her. Also predigten deutsche Winzer, dass guter Wein vor allem dadurch entstehe, dass der Erzeuger seine Weinberge ordentlich pflegt („Guter Wein entsteht im Weinberg“) und anschließend die sorgsam selektierten, gesunden Trauben ohne weitere Eingriffe zu Wein werden lässt („kontrolliertes Nichtstun“). Nur im äußersten Notfall greife er ein.

Der Verbraucher beruhigte sich. Und deutscher Wein fand zurück in die Spur, erlebt heute einen Boom und zieht auch preislich an. Doch die nachfolgende Winzergeneration steht vor dem „Geiz ist geil“-Problem. „Warum“, wollen die Verbraucher wissen, „kostet Dein Wein mehr als der aus dem fernen Südafrika, wenn Ihr Winzer doch alle dem kontrollierten Nichtstun frönt?“ Preissteigerungen sind schwer darzustellen. Mein Wein kostet mehr, weil ich noch weniger tue? Eher nicht schlüssig. Es wäre also an der Zeit, das Handwerk zu thematisieren. Und zu sagen, was ein Winzer generell so macht, was er draufhat, wie er agiert und was seine Kniffe sind, die seine Weine individuell und besonders machen. Auch mit kontrolliertem Nichtstun.

Hält der Verbraucher den Macher für einen Künstler, greift er für die Produkte tiefer in die Tasche. Aber dazu müssten die Winzer mehrheitlich darüber reden, welche Rolle sie selbst bei der Weinentstehung spielen.

Ein Blick auf die Preise der Gewürzmischungen von Alfons Schuhbeck oder Jamie Oliver beweist: Hält der Verbraucher den Macher für einen Künstler, greift er für die Produkte tiefer in die Tasche. Aber dazu müssten die Winzer mehrheitlich darüber reden, welche Rolle sie selbst bei der Weinentstehung spielen.

Sie machen es aber nicht. Ihr Heil suchen sie stattdessen in der Dämonisierung von Behandlungsmitteln und modernen önologischen Verfahren. Statt über sich und ihren aktiven Part bei der Weinherstellung zu reden, reden deutsche Weinmacher seit einigen Jahren vor allem darüber, was sie alles nicht mit ihren Trauben, Mosten und Weinen anstellen. Der durchschnittliche Winzer erwähnt im Verkaufsgespräch auf jeden Fall, dass er keine Enzyme einsetzt (zum Beispiel zur Mostklärung) und auf industriell vermehrte Reinzuchthefen verzichtet. Je nachdem ob der präsentierte Jahrgang kühl oder warm war, hat er garantiert noch von Maßnahmen wie Doppelsalzentsäuerung und Aufzuckerung (kühl) beziehungsweise Aufsäuerung (warm) Abstand zu nehmen.

In der De-luxe-Variante des önologischen Anstands erklärt er weiters, kategorisch auf Schönungen und bei den besseren Qualitäten sogar auf Filtration zu verzichten. In der Ultrapremiumshow fallen gar Sätze wie: „Wir verzichten auf Hefe-Nährsalze“, oder: „Unsere Weine blenden nicht mit lauten Kaltgäraromen.“ All diese Aufzählungen der Auslassungen sagen aber auch: Die ausgesparten Verfahren und Mittelchen sind schönend, risikominimierend und steigern die Produktionseffizienz. Sie erlauben eine günstigere (Massen-) Produktion von Weinen, die vortäuschen, besser zu sein, als sie sind – und somit günstigere Preise. Und weil die verantwortungsvollen Winzer auf all das verzichten, kosten ihre Weine eben mehr.

Deutsche Winzer, die es schaffen, zehn Minuten über ihre Weine zu sprechen und dabei nur Dinge zu erwähnen, die sie NICHT machen, sind inzwischen schon Legion. Sie verwandeln Wein in ein Free-from-vieles Produkt, zuletzt gar in ein Free-from-Spaß-Produkt.

Deutsche Winzer, die es schaffen, zehn Minuten über ihre Weine zu sprechen und dabei nur Dinge zu erwähnen, die sie NICHT machen, sind inzwischen schon Legion. Sie verwandeln Wein in ein Free-from-vieles Produkt, zuletzt gar in ein Free-from-Spaß-Produkt. Wer ehrlich darüber redet, was er macht, geht ein Risiko ein, denn er trifft auf Verbraucher, die dank der Free-from-vieles-Fraktion eine überzeichnete Vorstellung von der Romantik des Winzerhandwerks haben und schon bei harmlosen Begriffen wie „Temperaturkontrolle“ Schnappatmung kriegen.

Einer, der es trotzdem tut, der mitreißend erzählen kann, wie seine Weine entstehen, und dabei einen Eindruck vermittelt, welchen Anteil der Mensch an der Weinherstellung hat und was einen guten Winzer ausmacht, ist Achim von Oetinger.

*Achim von Oetinger - Ein Mann ein Wort. Dazu hat er auch noch das Herz am rechten Fleck.*

Er ist die vermutlich achte Generation „Ritter und Edler von Oetinger“ und steht nicht nur dem Rheingauer Familienweingut vor, sondern ist auch Außenbetriebsleiter und Kellermeister in Personalunion. Oetingers Weingut gehörte nicht zu den Spitzenbetrieben, als er es vor einigen Jahren übernahm. Und er startete nicht als einer von Weinmedien und Verbänden wohlmeinend beobachteter Könner, sondern suchte sich seinen Weg – diesen vielfach nach dem Trial-and-Error-Verfahren – und hat ein Talent dafür, diesen Weg unterhaltend, aber vor allem mitreißend, letztendlich showreif zu schildern. Zuletzt war Achim von Oetinger einer der wenigen deutschen Winzer, die in den schwierigen Jahren 2013 und 2014 zweimal hintereinander mit der gesamten Kollektion einen qualitativen Sprung machen konnten. Mittlerweile gehört er zur Gebietsspitze des Rheingaus. Hört man ihm zu, das muss gar nicht so aufmerksam sein, dann gewinnt man einen guten Eindruck davon, was einen guten Winzer ausmacht.

Einen guten Winzer erkenne man, so Oetinger, an seiner Flexibilität. „Weinbergsarbeit folgt in der Regel einem Plan. Schon vor dem ersten Rebschnitt steht für jede Parzelle fest, ob sie später Basis- oder Spitzenqualität bringen soll. Doch gute Winzer stellen diesen Plan laufend infrage“, meint Oetinger. Sie beobachten die Natur und ziehen ihre eigenen Schlüsse. „Wir haben zum Beispiel im Erbacher Steinmorgen Parzellen für die Basis“, sagt Oetinger, „da wachsen die Trauben im unteren Abschnitt lockerbeerig und im oberen nicht. Im letzten Jahr habe ich spontan entschieden, die Trauben aus den beiden Teilen separat zu holen. Bei den lockerbeerigen Trauben habe ich dann mit Maischestandzeit gearbeitet. Das hat so gut funktioniert, dass das Ergebnis in meinen höherwertigen Riesling Tradition einfließt. Der obere Teil, der ohne lockerbeerige Trauben, geht, wie ursprünglich geplant, in die Basisweine.“ Das ist eine Information, die selten zum Konsumenten vordringt, weil sie der Winzer selbst oft für unwichtig hält. Und es ist eine Information des Machens. Und nicht des Nicht-Machens.

„Ich habe die Leute aus dem Tennisclub meiner Schwiegereltern als zusätzliche Lesemannschaften akquiriert“

Apropos machen: Entgegen landläufiger Meinung machen gute Winzer auch Kompromisse. Eben weil sie nicht automatisch zulasten der Qualität gehen. 2014 haben viele Betriebe im Rheingau wegen des schlechten Wetters im Herbst einfach nur gerettet, was zu retten war und im Rekordtempo geerntet. Das Ergebnis war ein unterdurchschnittlicher Jahrgang in der Flasche – von einigen, letztlich gar nicht so wenigen Ausnahmen abgesehen. Auch Oetinger stand vor dem Problem enormen Zeitdrucks. „Ich habe die Leute aus dem Tennisclub meiner Schwieger- eltern als zusätzliche Lesemannschaften akquiriert“, erzählt er, „die hatten noch nie vorher mit Weinlese zu tun gehabt und denen bringt man nicht eben mal schnell bei, wie man Sauerfäule von Edel- fäule unterscheidet.“ Also schickte Oetinger seine Hilfstruppe in die Weinberge, um alles, was irgendwie angefault war, abzuschneiden. „Abends sind wir dann mit dem Vollernter durch diese Weingärten gefahren“, erläutert Oetinger weiter, „und haben geholt, was die Helfer hängen gelassen hatten.“

Damit hatte er seiner hauptberuflichen Lesemannschaft die Zeit verschafft, die besseren Weingärten selektiv von Hand zu ernten. In stressigen Jahren ist das keine so ungewöhnliche Maßnahme. Und doch bleibt es eine selten erzählte Geschichte, mag doch kein Winzer offen über die Vorteile der „Höllenmaschine“ Vollernter sprechen – eine Gerätschaft, die gerne als weggelassen angeführt wird. Doch Vollernter haben viel mit Umgehungsstraßen gemein: Sie sind riesig, teuer und laut, aber ungemein hilfreich. Betroffene schätzen ihren praktischen Nutzen, während (meist außenstehende) Romantiker sie aus rein ideologischen Gründen verteufeln. Vollernter ist keine Handarbeit und klingt für Free-from-vieles-Konsumenten nach Industriewein.

Einen guten Winzer erkennt man an seinem Geschmacksinn. Vielfach bestimmen deutsche Weinbauern den Erntezeitpunkt mit einem Refraktometer, einem Messgerät für den Zuckergehalt der Traube (in Grad Oechsle). Viele Spitzenwinzer haben dieses Gerät aber außer Dienst gestellt. Sie laufen im Herbst durch ihre Weinberge und lutschen den Inhalt zuerst aus der Schale und dann an der Schale selbst, um den Leseplan aufzustellen.

„Ich ernte die Trauben in einer Lage wie dem Siegelsberg, wenn sie nach Siegelsberg schmecken. Dann sind sie für mich reif.“

„Es spielt keine Rolle, ob die Trauben 80 oder 100 Grad Oechsle haben“, sagt Achim von Oetinger, „ich ernte die Trauben in einer Lage wie dem Siegelsberg, wenn sie nach Siegelsberg schmecken. Dann sind sie für mich reif.“ In warmen Jahren erntet Oetinger die „Großen Gewächse“, seine Top-Weine, dann auch relativ früh, um Überreife zu vermeiden und den Geschmack der Lage zu erhalten. Während er bei den Gutsweinen ein paar überreife Trauben in der Menge gut unterbringen kann.

Auch im Keller ist der Geschmack entscheidend. Gute Winzer haben herausragende Fähigkeiten, wenn es darum geht, zu schmecken, zu welcher Art Wein der jeweilige Most einmal werden wird. In Problemjahren wie 2014 ist das ein entscheidender Faktor. Achim von Oetinger führt seinen Qualitätssprung in diesem Jahrgang genau darauf zurück. „2014 habe ich den Most fraktioniert“, sagt der Winzer, „habe also das, was von alleine aus der Presse fließt, dann das Ergebnis einer ersten leichten Pressung und den Saft der Pressung mit Normaldruck in separate Tanks fließen lassen. Ich habe danach immer wieder alles probiert, teilweise die Sachen wieder zusammengeschüttet, manches aber auch in vier separaten Fraktionen vergoren.“ Viel Arbeit also, die man kaum erzählt bekommt.

Später hat Oetinger diese verschiedenen Partien dann miteinander verschnitten und so die Rieslinge der Serien Lößlehm und Tradition komponiert. Das ist eigentlich ein normaler Vorgang, doch deutsche Winzer versuchen meist die Illusion zu erzeugen, dass in einer Flasche Wein das Ergebnis nur eines Erntedurchgangs, nur einer Pressung und nur einer Gärung in einem Tank oder Fass steckt. Das trifft nicht einmal auf ein Prozent aller Weine zu. Die restlichen 99 Prozent sind nur so gut, wie der Winzer sie komponieren kann. Denn jeder Tank hat einen eigenen Gärverlauf und birgt unterschiedlichen Wein. Damit nicht jede Charge eines Weines anders schmeckt, führt man die Weine mehrerer Tanks in einem großen Fülltank zusammen. Zum Schluss wird oft noch ein Schuss von einem anderen Wein dazugegeben. Etwa einem süßen Kabinett, um den Restzucker anzupassen. Oder einer trockenen Auslese, um etwas mehr Glanz zu erzielen. Das alles kann man von Oetinger erfahren. Und fast nur von ihm.

*"Ich hatte schon meinen Schlafsack und einen Wecker in den Keller geschafft."*

Achim von Oetinger feilt wie ein Besessener an dem letzten Schliff seiner Weine und hat keine Probleme, ausführlich vom Feilen zu berichten – andere Winzer halten sich da gerne bedeckt. „Beim Riesling Tradition wollte ich letztes Jahr einen Hauch neues Holz im Wein“, erläutert Oetinger. „Also habe ich ihn in ein neues Holzfass gefüllt und im Stundentakt probiert. Ich hatte schon meinen Schlafsack und einen Wecker in den Keller geschafft. Aber das war nicht notwendig, denn nach siebeneinhalb Stunden, um halb ein Uhr nachts, war der Wein geschmacklich genau dort wo ich hinwollte – also habe ihn wieder aus dem Holzfass geholt.“ Holz als reiner Aromaspender ist eine schlechte Sache. Das sagen die, die das Lied vom kontrollierten Nichtstun singen. Von Oetinger aber singt ein anderes Lied. Ein neues Lied. Ein begeisterndes Lied. Ein Lied, dessen Melodie einem im Kopf bleibt. Er singt das Lied, dass Holzaromen auch Rieslingen bekommen. Und er überzeugt. Das liegt sicherlich auch an seiner fesselnden Art, wie er seine aufwendige und oft anstrengende Suche nach dem perfekten Produktionsprozess schildert. Und darüber, wie er Wachstum, Ernte, Verarbeitung und Reife seiner Weine begleitet und seine Trauben verarbeitet – eingeteilt in einzelne Parzellen, oft sogar in mehrere Chargen pro Parzelle.

Im Keller weiß Achim von Oetinger ganz genau, welche Trauben wo und wann geerntet wurden und mit welcher Maischestandzeit sie in welchem Tank oder Fass lagern. Seine Frau hat sich einmal auf einer Veranstaltung – während er über seine Kellerarbeit sprach – augenzwinkernd bei Bekannten beschwert, dass er bei seiner Rückkehr in das Weingut zuerst immer in den Keller ginge und nach seinen Weinen schaue. Und nicht nach der Familie.

Doch Oetinger ist Oetinger. Und einer der wenigen, der erzählen will und erzählen kann.

Doch Oetinger ist Oetinger. Und einer der wenigen, der erzählen will und erzählen kann. Das sollten mehr Winzer wollen und tun. Denn dann würde der Kon- sument einen authentischen Eindruck davon bekommen – was die Mehrzahl der erfahreneren Weintrinker ja ohnehin ahnt –, dass hinter gutem Wein vor allem der Einsatz, das Können, die Kreativität und das Handeln eines guten Winzers stecken. Wenn diese Erzählung vielfach gehört wird, dann werden immer mehr Weintrin- ker auch gerne mehr für ihren „Wein vom guten Winzer“ bezahlen.

Drei Trinkempfehlungen:

VON OETINGER RIESLING GROSSES GEWÄCHS ERBACH HOHENRAIN 2013
— Das Große Gewächs aus dem Jahr 2013 zeigt sich extrem jung. Über Aromen muss man bei diesem Wein nicht reden, denn wenn er seine optimale Trinkreife erlebt, werden die sich allesamt verändert haben. Reden wir lieber über Struktur: Am Gaumen zeigt die Säure, wo der Hammer hängt, doch der Wein hat so viel Extrakt und Tiefe dagegenzusetzen, dass das GG nicht sauer schmeckt, sondern gleichzeitig kräftig und spielerisch. Erfahrungsgemäß werden mit jedem Jahr Lagerung würzige Reifenoten Komplexität hinzufügen und den Wein immer spannender machen, ohne dass er zu mächtig wird, was auch an den nur 12,5 % Alkohol liegt. Ab 2020 sollte sich der größte Spaß einstellen, allerdings vor allem für Rieslingliebhaber. Gelegenheitsweintrinker dürften sich an der kantigen Säure stören.

VON OETINGER RIESLING LÖSSLEHM 2014
— Von Oetingers Einstiegswein zeigt eine klassische Rieslingnase mit viel Aprikose und ein wenig Maracuja, dazu Aloe Vera (Bodylotion) – jung und unkompliziert. Am Gaumen fein, pikante Säure, die nichts Beißendes hat, sondern für ein straffes, erfrischendes Mundgefühl sorgt, weil viel süße Frucht den perfekten Kontrapunkt setzt und leichte 12 % Alkohol im Hintergrund bleiben. Der Abgang ist lang, von Frucht geprägt aber auch angenehm phenolisch/ mineralisch, was viel Lust auf den nächsten Schluck macht.

VON OETINGER RIESLING TRADITION 2014
— Die Nase ist etwas leiser als beim Lößlehm, mürber Apfel kommt nicht ganz so bunt daher, dazu Noten, die man vielleicht nur mit neuem Holz in Verbindung bringt, wenn man um dessen Einsatz weiß, eigentlich sind sie eher kräutrig. Der Wein hat einen biologischen Säureabbau durchlaufen und präsentiert sich am Gaumen etwas cremig, trotzdem noch mit kräftiger Säure, aromatisch wieder reife Äpfel, dazu würzig und eher wild – ohne kompliziert zu sein. Das ist aufregend, facettenreich, schmeckt etwas molliger und will auch wärmer getrunken werden als der Lößlehm. Der Tradition vereint Anspruch und Trinkfluss.

Text: Felix Bodmann, Fotos: imi Media & Ralf Kaiser / Weinkaiser